Genova – Una scuola paricolare ha fatto la sua comparsa nello stand della Regione Liguria durante lo Slow Fish 2019.
Si tratta della scuola per imparare a conservare le acciughe sotto sale.
In cattedra è salito Michele Senno, salatore di professione, che ha tenuto un vero e proprio laboratorio spiegando ai partecipanti e ai tanti curiosi quali sono i passaggi per una corretta salatura delle acciughe.
Michele, titolare de L’Anciua, ha guidato i partecipanti durante la realizzazione di un barattolo di prodotto spiegando quali sono i particolari da tenere sempre in considerazione.
“Questa particolare lavorazione – spiega Michele – si fa nei mesi caldi e richiede pazienza”.
Dopo la pulitura delle acciughe, si procede a una sorta di impanatura nel sale di grana media, la giusta dimensione dei cristalli per non danneggiare le carni.
A questo punto è necessario aspettare almeno quattro ore lasciando le acciughe a scolare in uno scolapasta.
Questa fase è fondamentale per far si che acqua e sangue vengano asciugati dall’azione del sale e, ovviamente, può durare anche più tempo.
Inizia quindi il processo di invasettatura nella tradizionale “arbanella”, un contenitore basso e largo, dove vengono disposte le acciughe su un primo strato di sale.
“La prima acciuga – continua Michele – va messa con la schiena contro il contenitore, poi si va avanti a disporle pancia a pancia e testa e coda, in modo da coprire completamente la superficie disponibile. Il secondo strato va disposto a croce. In questo modo la pressione della ‘ciappetta’ [il peso n.d.r.] non andrà a danneggiare le carni”.
Riempito il barattolo e ricoperto con un abbondante strato di sale, è necessario sistemare un peso proporzionato alla quantità di acciughe presenti: “Per un barattolo da due chili, ci vuole un peso da un chilo – spiega sempre Senno – io vi consiglio di prepararvi la bottiglia di salamoia da un litro e di usare quella”.
Sistemate in un luogo asciutto e non esposto al sole, le acciughe sotto sale saranno pronte dopo 45/60 giorni.
Passato il tempo necessario, le acciughe sono pronte per essere consumate dopo essere state sciacquate.
Ancora per oggi sarà possibile seguire il laboratorio nello stand della Regione Liguria a Slow Fish, alle 17.00 e alle 19.oo.
