Sori (Genova) – Il Pastificio Novella compie 120 anni e ha ormai conquistato un posto di riguardo al tavolo delle famiglie liguri e non solo. Dal 1903 rappresenta una delle eccellenze gastronomiche regionali e attraverso una serie di cospicui investimenti nei macchinari e nel personale, si è trasformato da piccolo produttore a marchio ben conosciuto nella grande distribuzione.
C’era infatti un tempo nel quale le famiglie si radunavano a tavola per gustare piatti tipici cucinati in casa dalle nonne e dalle mamme ma oggi, con il mutamento dei ritmi e dei costumi, è più difficile avere il tempo per preparare trofie, ravioli e pansoti e allora ci si rivolge ai prodotti venduti nei negozi. La ricerca della qualità, però, non sempre viene ricompensata ed è per questo che, pian piano, il Pastificio Novella si è fatto strada affermando il proprio nome.
Chi acquista oggi i prodotti tipici liguri nel supermercato, molto spesso si rivolge senza indugio a quanto prodotto a Sori, nel modernissimo impianto del Pastificifio Novella.
Partiti dalla pasta secca, con il passare degli anni la produzione si è poi incentrata sulla pasta fresca e sulle salse partendo da prodotti legati alla tradizione gastronomica locale, come: trofie, pansoti e Pesto Genovese.
Oggi il Pastificio Novella conta circa 60 dipendenti – nella maggior parte residenti nella zona – si rifornisce per la maggior parte da fornitori e produttori Liguri e nonostante le difficoltà che tutto ciò comporta, come la carenza di spazio, le logistiche complesse e i costi maggiori, mantiene salde le proprie radici anche nel “timore” di snaturare la propria identità. Un esempio sempre più raro in tempi di delocalizzazione e di imprenditori che scelgono di spostare all’estero la produzione alla ricerca di facili guadagni.
La storia del Pastificio Novella affonda le radici nel tempo:
“Era il 1903 – si legge sul sito del Pastificio – quando la famiglia Bozzo-Novella rilevò uno dei tre laboratori di pasta secca di Sori. Con l’arrivo della guerra il pastificio chiuse riaprendo solo a fine conflitto con Rachele Novella, rimasta vedova e il fratello Natale. Durante gli anni della ripresa e quelli successivi, tutta la famiglia venne piano piano coinvolta. La richiesta di pasta aumentò sino a rendere indispensabile una modernizzazione per garantire una produzione maggiore in tempi più rapidi”.
Nel 1950 ebbe inizio la vera rivoluzione aziendale: l’introduzione della pasta fresca. Si incominciò con alcuni formati da affiancare a quella secca nei giorni di festa, come le tagliatelle, le lasagne, le fettuccine ed i ravioli.
Parallelamente prese campo anche la produzione delle trofie, la famosa pasta Ligure.
La storia delle trofie è legata a quella del Pastificio Novella e al territorio del Golfo Paradiso.
Le trofie vendute a quel tempo erano fatte esclusivamente a mano, quando le forze interne non furono più sufficienti vennero poi coinvolte le donne di Sori e di altri paesi limitrofi, l’idea era tanto semplice quanto efficace, si consegnava la farina direttamente a casa e il giorno seguente si ritiravano le trofie, pronte per essere vendute.
Con il passare degli anni la situazione non era più sostenibile e finalmente arrivò l’intuizione di un dei titolari Bacci Cavassa, genero del fondatore, ideatore della macchina con cui ancora oggi si producono le trofie.
La decisione definitiva di interrompere la produzione di pasta secca fu presa nel 1969. Da lì in avanti il Pastificio Novella si impegnò nella sola lavorazione della pasta fresca incrementando il numero dei formati e dei prodotti, introducendo le salse fresche e anni dopo il reparto gastronomia.
Ad oggi sono i nipoti di Natale Novella a portare avanti l’attività mentre la quarta generazione è già al lavoro, guidando passo dopo passo l’azienda, mantenendo saldi i valori che negli anni sono stati tramandati, il rispetto per la tradizione e il legame con il territorio.
Un lavoro quotidiano caratterizzato dall’attenzione ai macchinari e al loro aggiornamento costante ma mantenendo ben saldo lo sguardo sulla tradizione e la qualità delle materie prime.
E non è un caso se oggi, sulle tavole dei Liguri e non solo, nei giorni di festa come per “far bella figura” con un ospite inatteso, viene servito uno o più prodotti del Pastificio Novella.
