Il pesto alla genovese è uno dei simboli gastronomici – e non solo – di Genova e della Liguria. Ripercorrerne la storia con assoluta certezza è praticamente impossibile, così come trovare il luogo e l’anno in cui è stato prodotto per la prima volta.
Ci sono però dei punti di partenza e degli aspetti conosciuti. Contrariamente a quanto si può pensare, per esempio, la ricetta non è antichissima. Secondo alcuni studi risalirebbe intorno al XIX secolo e deriverebbe da un’antica tradizione – anche essa ligure, ossia quella di pestare le erbe aromatiche con un mortaio per dare maggiore sapore alle pietanze più povere. Da questa azione, tra l’altro, deriva anche il nome, il “pesto”.
Come dicevamo, è praticamente impossibile associare l’invenzione del pesto alla genovese ad una singola persona. Restando alla fonti di cui siamo in possesso oggi, però, il primo a citarlo pubblicamente risulta essere Giovanni Battista Ratto all’interno del suo testo “La cucina genovese” pubblicato nel 1870.
La ricetta non è uguale a quella che conosciamo oggi e non è da escludere che già all’epoca ne esistessero versioni differenti.
Si legge nel testo: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mischiati insieme e dei pinoli e pestate il tutto con un mortaio con poco burro, finché non si riduce in pasta. Scioglietelo quindi con olio in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e gli gnocchi, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido“.
Le differenze rispetto alla ricetta che oggi viene considerata tradizionale sono evidenti, con alcuni dei prodotti citati che sono spariti del tutto. E’ altrettanto evidente, però, come è proprio da un punto di partenza come questo che il Pesto alla Genovese sia stato via via modificato e perfezionato, fino a farlo diventare il condimento conosciuto in tutto il mondo che è oggi.
Chiudiamo poi con la leggenda che vorrebbe individuare l’inventore della ricetta in un frate che viveva in un convento sulle alture di Pra’ e che raccogliendo il basilico, quindi l’erba aromatica che cresceva lungo quei pendii, la unì insieme ad alcuni prodotti donati dai fedeli (appunto aglio, formaggio, olio e pinoli) fino a ricavarne il Pesto alla Genovese.
Forse una leggenda o forse la vera storia del Pesto alla genovese.
