Liguria – Dopo la puntata dedicata al pesto alla genovese (clicca qui per scoprirne la storia e l’origine), ci spostiamo adesso su un altro tipo di condimento ligure molto conosciuto: la salsa di noci.
Pur essendo diventata una delle salse più tradizionali e apprezzate delle cucina della nostra regione, la sua origine è geograficamente molto distante.
Nonostante la distanza e anche la maggiore datazione, rispetto al pesto è forse più semplice ricostruirne l’origine e la nascita, almeno per quanto riguarda le nostre terre. Secondo quanto ricostruito dagli storici, la ricetta – o addirittura la salsa in sé – arrivò nel periodo della Repubblica dal Medio Oriente, in particolare dalla Persia.
Da quei luoghi gli scambi commerciali con Genova erano frequenti e continui. E’ probabile, quindi, che siano stati gli stessi marinai nei loro viaggi a portarla fino a qui.
Per la verità, sia in Medio Oriente che nei Balcani si hanno testimonianze di una salsa a base di noci. Lì, però, aveva spesso la funzione di un contorno o, comunque, di una salsa che andasse ad insaporire dei piatti a base di carne.
Come noto, invece, in Liguria ha assunto il ruolo di condimento di pasta fresca: trofie, lasagne e solo successivamente i celebri pansoti, che sono oggi il tipo di pasta con il quale la salsa è più frequentemente abbinata.
Così come abbiamo visto per il pesto alla genovese, per il quale nei primi anni erano previste delle varianti che coinvolgevano noci o addirittura altre erbe, come prezzemolo e maggiorana, anche la ricetta della salsa di noci ha subito delle evoluzioni nel corso dei decenni e dei secoli.
In origine, per esempio, era previsto l’utilizzo della mollica del pane intinta nel latte. Questo passaggio – che alcuni prevedono ancora oggi – è sparito dai ricettari a partire dalla seconda metà del diciannovesimo secolo: anche in questo caso, bisogna citare la Cuciniera di Giovan Battista Ratto.
Un ulteriore aspetto che accomuna la salsa di noci e il pesto è l’utilizzo del mortaio, almeno in origine. Ora, per entrambi, è più spesso utilizzato il mixer, sicuramente più comodo e pratico da utilizzare anche in casa, ma il cui risultato non può essere lo stesso rispetto a quello del mortaio.
