Una giornata di riconoscimenti per il mondo dell’enogastronomia, una data da ricordare: il 25 novembre, il “Natale” dei ristoratori, il giorno in cui sono state attribuite le preziose stelle Michelin dell’altrettanto preziosa Guida basata, punto d’onore del premio, sul totale anonimato dei selezionatori (cosa vuol dire essere ispettori). In asse con le aspettative, la Liguria finalmente ottiene alcuni attesi riconoscimenti che si articolano da Levante a Ponente.
Grosso buco su Genova, inutile negarlo, che splende più per assenza che per sorpresa; il capoluogo dove ci si aspettava, con merito, davvero qualcosa di più oltre alla conferma dei riconoscimenti già attribuiti. Ma questa è un’altra (brutta) storia.
I trionfatori della giornata sono due chef e un sommelier: due stelle, le prime e un riconoscimento speciale.
Il Premio Michelin Sommelier 2021, in collaborazione con il Consorzio del Brunello di Montalcino che ha contribuito al premio con una produzione speciale del suo prezioso vino, va a Matteo Circella de La Brinca di Né. Una certezza che si inerpica sulle alture di Lavagna e che ha, negli anni, accumulato elogi e apprezzamento a livello nazionale, sia per il perorare la causa del 100% tradizionale (nell’utilizzo degli ingredienti così come nelle ricette) locale e naturale che per la storicità della location.
La prima stella è caduta su Cavi di Lavagna, dove lo chef Ivan Maniago, friulano doc, racconta di una bella favola che ha come protagonista uno chef, appunto, una compagna ligure, una passione che lo porta a viaggiare per mezza Europa fino ad approdare sul lido di Cavi e lì costruire il suo futuro. La compagna è passata, Impronta D’Acqua, il ristorante, è rimasto.
Una cucina che si è materializzata nel tempo, come una pianta che mette radici e si evolve, fino a dare i suoi frutti: un insieme di culture e tradizioni che ha trovato prima tra gli insegnamenti di Gualtiero Marchesi (le radici), la struttura di Philippe Léveillé, la pulizia di Bottura e ancora altri chef-star in giro per il mondo fino a veder crescere i propri prodotti nell’orto di Cavi di Lavagna. Perché, nella cucina di Impronta, l’orto la fa da protagonista: nella sua cucina mare e monti, “perché dove sono nato io il pesce proprio non esisteva”, scopre ogni giorno la verdura di stagione, facendone ricetta. Stesso discorso per la filiera, corta e certificata, dei prodotti ittici e di carne.
“Da sempre Impronta non segue il mercato, è il territorio e la terra che fanno il piatto” sostiene lo chef dopo aver giurato di non aspettarsela, questa stella “non smetto mai di ricercare, con costanza e testardaggine, di costruire: che sia una ricetta o un’innovazione sul ristorante, tutto è percorso”.
Infatti, dopo il primo lockdown e la relativa prima chiusura in primavera, arriva l’organizzazione, il metodo che dalla scorsa estate accompagna una stagione malandata ma vincente.
“Sono felice per il mio staff: abbiamo stretto i denti e siamo andati avanti. Non è un piatto che fa vincere la stella bensì il lavoro, il volersi superare ogni giorno; il mio è un progetto a lungo termine, lo sviluppo sarà aziendale”.
Laddove non sia abbastanza un menù dove la zuppa incontra le lumache e le cozze in acqua di mare, come un lungo abbraccio tra Nord Est e Nord Ovest nazionale, personalmente ricordo una ricetta tutta particolare, azzardata quasi temeraria, dove lo chef, ancora non in odore di stella, presentò un tentativo (riuscitissimo) di raccontare la tradizionale cima nostrana vista con gli occhi, il palato e il cuore di un friulano con un orto ligure. Oggi come allora, obiettivo centrato.
“da quando ho aperto nel 2016 il mio lavoro fondamentalmente è stato di ricerca – dice Giorgio Servetto, chef di Nove di Alassio, il secondo ristorante ligure premiato per il 2021 – la ricerca è la chiave: il mio contributo assoluto in questa avventura è andare alla ricerca della materia prima più genuina possibile.”
Non soltanto assiduo, quasi forsennato, studio per dare risalto alla tradizione locale in tavola ma anche per Servetto si tratta di un percorso lungo, iniziato dall’adolescenza trascorsa in cucina fino alla splendida location del Nove che si affaccia su uno scorcio di Alassio talmente suggestivo da far innamorare anche le pietre.
Ligure doc, degno figlio del mare monti che vede le alture su cui si estende il Parco del Beigua scendere a valle verso Savona, orgoglioso fino all’osso dell’essere ambasciatore della “liguritudine” nel mondo:” sono in cucina fin dai miei 13 anni, il mio contributo primo e ultimo nel progetto Nove è quello del duro, costante e appassionato lavoro” dice lo chef nel day after.
Fortunato, infatti, fu l’incontro tra l’estro della cucina e la location, la splendida Villa della Pergola, una residenza storica dedita all’accomodation che fu salvata da speculazioni edilizie.
Oltre ai suoi 22.000 metri quadri di estensione, l’adiacente nuova azienda agricola e “l’espansione ulteriore di altri ettari, perché il progetto non si ferma qui: come la mia cucina, una ligure contemporanea che guarda al futuro, così la nostra location sta crescendo”.
Grande attenzione anche al passaggio di testimone e alla necessità di tramandare le tradizioni e le basi del nostro mangiar sano e a km0.
“Anche quando insegno ad Alma la prima cosa che tengo a precisare è la regola, prima e ultima, che determina la riuscita di una ricetta: il piatto, prima di essere bello, deve pretendere un focus sul gusto e sul profumo – sostiene lo Chef, avendo la sponda della produzione casalinga di fiori eduli, le erbe aromatiche e gli agrumi – ma la mia giornata inizia con la spesa al mercato, lì saprò cosa cucinare” per sottolineare quanto la discontinuità del prodotto sia il punto di forza di questa nuova stella ponentina.
Come la sua cucina insegna, nella tradizione trovi tutta la semplicità necessaria per innovare senza discostarsi, così la linearità del menù, ispirato direttamente al prodotto (basti pensare al rincorrersi di ingredienti quali gamberi, carciofi e chinotto).
Se più che la stagionalità, fa da padrona la quotidianità, Chef Servetto è il tipico ottimo esempio di figlio della sua terra, laddove essa sia intesa come appoggio sulla tradizione e le sue radici come piedi che puntano al futuro.
HIRA GROSSI
